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Sono i baccelli immaturi del fagiolo, Phaseolus vulgaris, della famiglia delle Papilionacee. Nella varietà boby, questi fagiolini hanno colore verde intenso, forma allungata e sottile. Il seme è bianco. Crescono su piante nane o rampicanti, di alcune si consumano appunto i baccelli (fagiolini), di altre i semi (fagioli). Poveri di calorie, sono invece ricchi di Vitamina A e C.
I fagiolini sono una fonte preziosa di vitamine e di sali minerali. Contengono soprattutto vitamina A, vitamina C, potassio, ferro e fosforo. Sono anche una fonte vegetale di calcio da non sottovalutare.
Si consumano in insalata con le cipolle o aglio, conditi con olio e aceto o limone. In Puglia si trovano come specialità sott’olio. Se cucinati in padella per esempio col pomodoro, vanno comunque prima lessati e tolti un po’ al dente (per 5/8 minuti circa). Possono essere accompagnati con patate lesse, e si possono trovare nelle frittate, torte salate o nei primi piatti.
I fagiolini freschi sono l’opzione più salutare. Cercate sempre fagioli di un verde brillante e privi di macchie nere. Cucinare i fagiolini può causare una riduzione di alcuni nutrienti come la vitamina C, così come lo scongelamento dei fagiolini congelati. Di conseguenza, cercate di non scongelare i fagiolini congelati e cuoceteli in poca acqua per il minor tempo necessario.
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