Tritare la scamorza affumicata e tenere da parte.
Pulire le patate e carote dalla pelle e tagliarli a dadini piccoli.
Metterli in una padella con un filo d’olio e iniziare la cottura con il coperchio.
Aggiungere eventualmente un goccio di acqua e continuare la cottura affinché saranno morbide ma non spappolate.
Pulire i fagiolini dalle estremità, lavarli e farli cuocere in abbondante acqua salata finché saranno cotti.
Scolare, passare sotto l’acqua fredda e tagliare a pezzettini piccoli.
Unire tutte le verdure in una ciotola. Regolare di sale e poi unire la scamorza.
Distendere il foglio dell’impasto per panzerotti e coppare con un tagliapasta circolare dal diametro minimo di 6 cm.
Riempire con un po’ di composto e chiudere sigillando bene i bordi.
Friggere i panzerotti in olio ben caldo e poi servire caldi salando all’ultimo minuto.